¿Sabes qué es la acidez en el AOVE?
El grado de acidez en el AOVE determina su calidad: a más baja acidez, más alta calidad, e indicará si el proceso de cultivo, de recolección y de preparación han sido excelentes.
En Finca Las Manillas el AOVE es continuamente analizado por catadores y científicos para que el producto llegue al consumidor con un grado de acidez menor al 0,8 %.
¡Vamos a analizar la relación entre acidez del AOVE y su calidad!
La acidez del AOVE: sinónimo de calidad
La acidez del AOVE no se mide por su sabor, sino que es una característica que se evalúa en laboratorios, a través de experimentos y una recolección constante de muestras que se someten a reactivos, determinando el grado de acidez de su composición.
El aceite está formado por triglicéridos con moléculas de glicerina y ácidos grasos: si se rompe la piel del fruto también se rompe la unión de las moléculas y comienza un proceso de oxidación que elevará los niveles de acidez, poniendo en riesgo la calidad del aceite.
El grado de acidez del AOVE es un proceso que comienza desde el momento de preparar el terreno para el cultivo. En Finca Las Manillas desarrollamos el cultivo sostenible con control natural, sin elementos químicos, logrando que nuestro producto final sea sano para productores y consumidores.
La acidez del AOVE y el buen manejo de los cultivos
Impedir que se altere la acidez del AOVE depende del manejo de los cultivos y del producto final:
- El buen manejo de todas las etapas del cultivo con el cultivo sostenible, protegiéndolo de plagas e inclemencias climáticas del modo más natural.
- Recogemos la aceituna envero en cosecha temprana con sumo cuidado, cuando su color pasa de verde a morado, para que la aceituna no caiga y se dañe, porque se alteraría su grado de acidez.
- Se debe cosechar antes del amanecer y cuando la temperatura todavía es baja.
- El almacenamiento previo a la molienda es también muy importante. No deben almacenarse grandes cantidades de aceitunas porque su propio peso deterioraría su piel subiendo los niveles de acidez.
- La molienda debe comenzar al momento de almacenar la aceituna y debe ser rápida y con una temperatura baja para impedir la oxidación.
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