AOVE temprano en noviembre
El aceite de oliva de cosecha temprana es el máximo nivel de calidad en cuanto a AOVE se refiere, siendo una categoría especial que se etiqueta de una forma distintiva.
¿Qué es el AOVE de cosecha temprana?
AOVE temprano, también llamado de cosecha temprana, de primer día de cosecha, supremo, prémium, verde o, como lo llamaban los romanos antiguamente, “oleum ex albis ulivis”, que literalmente quiere decir aceite de aceitunas blancas; hace referencia a las aceitunas de un color verde muy claro, llegando a ser a veces blanquecino.
Es importante mencionar que dicho aceite es extraído en la primera cosecha del mes de octubre/noviembre, que es donde se encuentra el fruto aún verde sin llegar a la fase de maduración.
Factores a tener en cuenta en la elaboración del AOVE de cosecha temprana
Existen diversos factores a tener en cuenta durante la elaboración de este tipo de AOVE:
– Recogida del olivo antes de su maduración
Al hablar de cosecha temprana no quiere decir que las aceitunas son recogidas de madrugada o a primera hora de la mañana, como sí ocurre en el mundo del vino. Esto se debe a que una gran cantidad de viticultores prefieren recoger las uvas por las noches en los meses de agosto y septiembre, con el fin de evitar que el implacable sol y el incesante calor aceleran el proceso de fermentación. Sin embargo, esto no ocurre con el aceite de oliva, ya que las temperaturas diurnas son más bajas a partir de los meses de octubre y noviembre. La cosecha temprana hace referencia a que el fruto es recogido antes de su maduración.
– Recolección de la cosecha en octubre o noviembre
La recolección temprana de las aceitunas se suele realizar en los primeros días de octubre, en aquellas zonas de lomas o campiñas (debajo de los 600 metros de altitud). En cambio, la recolección se hace los primeros días de noviembre en zonas de sierras, donde por lo general el fruto madura mucho más lento como consecuencia del clima más frío.
¿Cómo certificar que es un AOVE de cosecha temprana?
Una de las primeras cosas en la que nos podemos fijar para ver si el aceite es extraído de manera adecuada, es que este tipo de AOVE tiene un muy llamativo color verde, debido a su mayor cantidad de clorofilas. Es por esa razón que, entre las compañías prémium, ya existen competiciones por ver quién es capaz de producir el aceite más verde, pudiendo incluso llegar a encontrarnos con aceites de un color verde menta.
Hay que mencionar que este tipo de AOVE tiene un sabor mucho más afrutado e intenso, además de aromas herbáceos y frutales, debido a su elevada composición de polifenoles y antioxidantes.
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